Ajos, tomates e incunables

La Biblioteca Nacional recorre la historia cultural de la cocina española

TEREIXA CONSTENLA - Madrid - 23/12/2010

Cartel de 1962

Los reyes guardaban el chocolate en el cofre de las joyas. Hasta Isabel II se comía a la francesa, o lo que es lo mismo, por los ojos: se exhibían los platos cocinados y se elegían con el dedo. El primer recetario de cocina española es un manuscrito catalán de 1340: el Llibre de totes maneres de potatges de menjar (Llibre de Sent Soví). Las patatas, recién llegadas de América y aún poco de fiar, se imponen con pragmatismo en Galicia en el XVI: era tiempo de hambruna. La etiqueta española prohibía representar a los reyes comiendo, la vida de palacio ha perdido una gran fuente de información.

Por fortuna hay otras. Según épocas: utensilios, carteles, libros, fotos, pinturas, recetarios. No muchas, la gastronomía es efímera. "Tenemos jarrones romanos, pero no conservamos tapas romanas", bromea Ferran Adrià, uno de los comisarios de la exposición La cocina en su tinta, que recorre la historia cultural de la gastronomía española y que se puede ver desde ayer en la Biblioteca Nacional (BNE).

Pongamos que Ferran Adrià es el hombre que más sabe de cocina en el mundo. ¿Saben qué no sabe? Cómo se inventó la tortilla de patatas. "Se cree que tiene dos siglos pero no se sabe muy bien cómo se creó. Tampoco las tapas, hay muchas leyendas sobre el origen", añade. Hechos los guiños históricos, Adrià explica que se ha encargado de mostrar la etapa reciente, desde la fundación de la nueva cocina vasca, en 1975, hasta la actualidad, cuando España alcanza la cima de la gastronomía mundial debido a una eclosión de creatividades que encabezó el propio Adrià desde elBulli. "En la alta cocina, la vanguardia empieza con la democracia, cuando surge un gran interés por hacer cosas nuevas", explica. Hasta esa fecha, la cocina parecía estar contagiada del mismo complejo de inferioridad que el país.

La alta cocina que desde entonces se democratizó había sido un plato solo disponible en palacios. Pero ni se daban estrellas Michelin ni los artífices de los manjares tenían gran reconocimiento. Carmen Simón Palmer, profesora de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, hace una curiosa observación: "A medida que la Corona pierde el poder, los cocineros lo ganan. Mientras España fue muy poderosa, ellos eran muy mal tratados". Simón, que es también comisaria de la exposición, pone el ejemplo de Francisco Martínez Montiño, que guisó para tres monarcas: Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Se le recuerda porque escribió un recetario, pero a él debió preocuparle más la carta que dirigió al rey para sensibilizarlo ante su penuria económica y el estado de indigencia en el que quedaría su mujer cuando él falleciese. La alimentación ayuda a rastrear en el pasado. Saber qué se comía, con quién y cómo da tantas pistas sobre la estructura social como el vestir. El contigo pan y cebolla viene de donde viene: de los pobres. "A un villano se le identificaba por el olor a ajo y cebolla", indica Simón, autora del libro La cocina de palacio. Los ricos no olían a cebolla pero... "como los tratados de medicina aconsejaban a los señores que no comiesen fruta, leche ni verduras frescas; tomaban mucha carne revestida de tocino... se morían todos de gota", añade con sorna la investigadora.

El gusto cambia, aunque Simón cree que se va construyendo por capas superpuestas. Cuando llegan la patata y el tomate de América no se abandonan el trigo y la aceituna. Solo en ocasiones, y por supervivencia, cambiaba de golpe: los conversos se exhibían comiendo alimentos vetados por judíos y musulmanes. En la muestra se puede ver una bula de 1530 que regula la forma de comer leche, carne y huevos en tiempos prohibidos.

Entre las joyas bibliográficas que se exponen, Isabel Moyano, jefa del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y tercera comisaria de la muestra, destaca el manuscrito Vergel de señores (siglo XV), que detalla el proceso de elaboración de conservas, confituras, turrones y otros productos con azúcar y miel. "Es el recetario más antiguo en castellano, con fórmulas de repostería y perfumería", indica. Hay también un incunable impreso en Salamanca en 1486, La criança y virtuosa doctrina, con el protocolo y el ritual en el servicio para la infanta Isabel, y un ejemplar del Dioscórides -el tratado de farmacopea más influyente hasta el XVIII- perteneciente a Felipe II. La Biblioteca de la Universidad de Barcelona ha prestado el citado Llibre de Sent Sovi y el Llibre de Coch de Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, impreso en Barcelona en 1520.

Para hacer más vívida la exposición se muestran cocinas, utensilios, pinturas, carteles y fotografías. Para ello, la BNE ha recurrido a fondos de otras instituciones, como el Prado, el Museo Picasso de Barcelona, el Museo Nacional de Artes Decorativas, el Museo Arqueológico, el Museo del Traje o el Palacio Real. La muestra se puede visitar hasta el 13 de marzo.